感官新體驗
美味、刺激、新奇等感官需求一直是人們對于食品的核心向往，食品飲品針對這一基礎(chǔ)需求的創(chuàng)新層出不窮。疫情期間，居家飲食催生了方便食品、復合調(diào)味品等領(lǐng)域的加速革新。對極致口感的追求則是冷藏飲料消費增長的主要驅(qū)動力，隨著冷鏈物流和冷柜設(shè)備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對于口感的追求在飲料創(chuàng)新中發(fā)揮的作用日益強烈。
人們對于美味和方便的追求，還催生了復合調(diào)味品這一品類，包括火鍋調(diào)料、醬類、燒烤腌料等。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，復合調(diào)味品占調(diào)味品市場比重由2013年的14.8%擴大至2019年的20.6%，成為調(diào)味品行業(yè)最大的子品類。
健康新平衡
疫情使得食品飲料各個板塊對于健康的關(guān)注日益提升，代餐、功能食品、健康調(diào)味品、低度酒等細分品類市場不斷增長。
隨著健康觀念的轉(zhuǎn)變，休閑零食開始越來越多地向健康和主食的方向轉(zhuǎn)變；代餐也經(jīng)歷著從奶昔到輕餐、從單一代餐粉到多品類的演變，覆蓋了上班、宅家、健身等多元場景飲食需求；“植物基+乳制品”的混搭帶來了植物蛋白飲料的新機遇。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年“堅果奶”“谷物奶”產(chǎn)品的搜索量同比增長了近200%?！皽p糖”從創(chuàng)新變成了標配。隨著消費者對飲料含糖量高不利健康認知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、無糖飲料正在由滿足部分人群的特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦虼蟊姷幕A(chǔ)款產(chǎn)品。
便利新形式
隨著人們對于便捷的需求日益強烈，又快又美味，成為更多人的選擇，包裝食品、自熱食品、預制菜肴等品類開始加速成長。
便利美味的預制菜肴近年來成為年輕人的首選。2020年以來，西貝、海底撈、眉州東坡等傳統(tǒng)餐飲品牌開始了數(shù)字化、零售化進程，其核心創(chuàng)新就是預制菜產(chǎn)品。天貓數(shù)據(jù)顯示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍中包含“預制食品、食品半成品”的國內(nèi)企業(yè)已超1.6萬家，在披露了成立日期的企業(yè)中，2018-2020年成立的企業(yè)數(shù)占比高達48%。
感情新鏈接
在快節(jié)奏的生活中，消費者對食品品類的訴求也在悄然發(fā)生變化，越來越多的消費者對于食品飲品的價值開始偏愛能夠承載更多主觀情感表達的食品產(chǎn)品。聯(lián)名IP、家鄉(xiāng)風味、情感營銷在食品圈爆發(fā)，相關(guān)創(chuàng)新層出不窮。
飲料的核心人群大多為年輕人，他們對于新潮、社交的關(guān)注成為了飲料產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方式。緊跟娛樂互動與盲盒等年輕化元素，飲料的社交屬性進一步吸引相關(guān)受眾。另一方面，隨著人們健康意識的提升，200毫升以下的迷你、便攜小包裝飲料產(chǎn)品不斷發(fā)展，在各類渠道中受到消費者關(guān)注。
圈層正在成為認同感的紐帶。興趣圈、明星粉絲成為年輕人群社交的核心話題。為了滲透年輕人群，圈層文化與粉絲經(jīng)濟成為新銳品牌快速觸達用戶、實現(xiàn)人群破圈的有力助推器。各商家也隨之打造大量營銷活動支持IP、明星、跨界的商品創(chuàng)新。
在以往以男性為主要消費群體的運動飲料產(chǎn)品領(lǐng)域，專門針對女性特點設(shè)計的產(chǎn)品市場成長空間良好。針對女性特定需求開發(fā)的新品數(shù)量呈逐年上升態(tài)勢，女性意見被進一步關(guān)注，跨界營銷、品類創(chuàng)新頻繁。隨著技術(shù)的發(fā)展應用，部分品牌推出自熱飲品、以特定功能性成分為賣點的飲品，讓女性消費者需求得以滿足。
]]>保健食品行業(yè)受到疫情影響有多大？面對疫情影響行業(yè)是如何克服的？
厲梁秋：整個2020年，保健食品產(chǎn)業(yè)面臨的有國際性的挑戰(zhàn)，也有國內(nèi)市場的挑戰(zhàn)，但是整體的產(chǎn)值情況還是逐步趨好的。比較明顯的是頭部企業(yè)發(fā)展的更迅速一些，提高免疫力的產(chǎn)品成為了市場爆款。同時，機會也給有準備的企業(yè)更多的回饋，比如如何在網(wǎng)上給消費者提供服務(wù)和銷售渠道。在大家的努力下，保健食品產(chǎn)業(yè)在2020年交出了一張滿意的答卷。
保健食品行業(yè)未來走勢如何？
厲梁秋：在未來的發(fā)展當中，保健食品行業(yè)會面臨更大的挑戰(zhàn)。一方面，市場具有巨大的需求。隨著疫情的到來，全民都面臨到了一個健康需求的時代，大家對健康的需求越高，對保健食品的需求也越來越旺盛。但是，保健食品行業(yè)仍然受前幾年存在著一些名聲不好、信用不高、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重的問題和挑戰(zhàn)。另一方面，保健食品行業(yè)自身又有進步。如何更好的突破，這將是2021年整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)。
政府在保健食品監(jiān)管上執(zhí)行了注冊和備案雙軌制，備案制執(zhí)行以來，一共有6500個產(chǎn)品備案上市，是之前同類注冊產(chǎn)品的1.5倍，所以在市場提供上已經(jīng)有了很豐盛的提供。
但是，消費者的認知和信任度還在逐步建立環(huán)節(jié)當中。一方面，企業(yè)最重要的是要關(guān)注創(chuàng)新研發(fā)，要真正提供市場所需求的、人民所渴望的、目前所關(guān)注的產(chǎn)品，把研發(fā)做到實處。另一方面，要求質(zhì)量、高質(zhì)量的發(fā)展行業(yè)，提供更好的產(chǎn)品。第三方面，要全行業(yè)大家共同努力做好自律。
中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會和新華網(wǎng)共同推出了“保健食品正能量行動”，希望在行動過程當中弘揚正氣，樹立行業(yè)正能量的旗幟。相信在2021年，通過行業(yè)協(xié)會、媒體、研發(fā)機構(gòu)、企業(yè)和政府的共同努力，保健食品行業(yè)能夠突破挑戰(zhàn)，迎來一個新的天地。
來源：新華網(wǎng)
]]>美國最新研究顯示，快餐包裝盒里的增塑劑會嚴重干擾人體內(nèi)分泌，可能破壞生殖系統(tǒng)健康導致不孕，還可能增加患自閉癥或哮喘的風險。權(quán)威專家，揭開潛伏在你身邊的“包裝殺手”的真面目。
受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 ?范志紅
生殖健康最先遭殃
由美國米爾肯公共衛(wèi)生研究學院進行的該項實驗，是第一個分析快餐消費與鄰苯二甲酸酯暴露關(guān)系的研究。該研究第一作者、助理教授阿美·佐塔博士表示：“鄰苯二甲酸酯與很多嚴重的健康問題相關(guān)?！编彵蕉姿狨ナ且环N增塑劑，主要用于聚氯乙烯（PVC）材料，它可以讓硬塑膠變得柔軟有彈性。
日常生活中，玩具、食品包裝材料、醫(yī)用血袋和膠管、清潔劑、個人護理用品等數(shù)百種塑料制品中都有它的影子。很多食物在加工、加熱、包裝、盛裝的過程中，會造成鄰苯二甲酸酯溶出滲入食物中。
美國環(huán)境保護部門研究發(fā)現(xiàn)，鄰苯二甲酸酯可引發(fā)肝組織癌變；還可以干擾人體內(nèi)分泌，長期接觸會影響生殖健康。而谷物和肉類是導致鄰苯二甲酸酯溶出的最重要貢獻者，用快餐盒盛裝米飯、面條或肉類風險更高。
在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，快餐和外賣日益流行。《中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場專題研究報告2015》顯示，2014年中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場交易規(guī)模已突破150億元，訂單規(guī)模達到3.7億單。當人們足不出戶、不用開火就能享受既便捷又美味的食物時，很可能因餐盒吞下了鄰苯二甲酸酯。
5種包裝隱藏致命危害
包裝是食物的“外衣”，一旦出現(xiàn)問題，食品安全也將受到威脅?？梢哉f，食品包裝與食品質(zhì)量同等重要。
研究表明，目前已在食品包裝材料上發(fā)現(xiàn)了4000多種化學品。食品包裝如果使用不當或假冒偽劣，其健康隱患同樣致命。
1一次性餐具
數(shù)據(jù)顯示，我國每年大約要消耗掉150億個一次性餐盒，而這其中有一半不合格。
為了耐高溫，一次性餐具內(nèi)會用一層淋膜紙制成紙塑餐具。按標準，這層塑料膜應該選擇標準聚乙烯，但一些廠商為了利益會使用工業(yè)用聚乙烯或者廢塑料，給人們帶來巨大的健康隱患。
2 PVC保鮮膜
PVC保鮮膜在制作過程中會加入大量增塑劑。因此，它被國家列為限制類別，規(guī)定不能直接包裝肉食、熟食及油脂食品。但在超市中用其包裹食品的現(xiàn)象很常見。
3釉上彩陶瓷餐具
陶瓷餐具常以釉彩裝飾，制作方法分為釉上彩、釉下彩、釉中彩3種，其中釉上彩很容易導致有害金屬鉛、鎘等溶出，一旦隨食品進入人體，就有可能引起慢性中毒。
4仿瓷餐具
由于輕巧耐摔又隔熱，色彩鮮艷的仿瓷餐具備受媽媽們青睞。它的專業(yè)名稱叫密胺餐具，合格的密胺餐具可以在150℃的高溫下使用。
但有些不法企業(yè)使用價格便宜的非食品包裝，如用尿素甲醛樹脂代替正品進行加工，導致仿瓷餐具的危險性增大，而且很難從外觀上識別優(yōu)劣。
5華麗的月餅托盤
近年來，有些生產(chǎn)企業(yè)為了使月餅顯得高級，使用金、銀色的月餅托盛裝月餅。這些顏色鮮艷的月餅托，有些是使用再生塑料加入金粉和銀粉制成，容易含有大量有毒物質(zhì)與重金屬。
還有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，月餅托中含有大量塑化劑，最高超標800倍。
手把手教你用對包裝
專家提醒，要想最大程度地避免食品包裝帶來的健康隱患，應該在購買和使用時注意以下幾點。
1.購買合格產(chǎn)品是關(guān)鍵
范志紅認為，一定要去正規(guī)商家購買合格產(chǎn)品。合格產(chǎn)品按照國家標準來生產(chǎn)，且經(jīng)過嚴格檢驗，一般都是安全的。
挑選陶瓷制品，最好選擇接觸食物部位為純白色的產(chǎn)品，或釉下彩瓷器，這樣能保證染料不會直接接觸食品。
2.學會看清產(chǎn)品材質(zhì)和標識
水杯、保鮮盒、打包盒最好選擇PP（聚丙烯）材料、標號為“5”的產(chǎn)品，它們是唯一可用于微波爐加熱的塑料制品。
但有些包裝盒的盒體由5號PP制造，盒蓋由2號PE制造，消費者就要注意，不能把這類盒蓋放入微波爐一起加熱。
挑選保鮮膜以PE和PVDC材質(zhì)為首選。PE無毒，適宜蔬菜、水果和肉食的冷藏保鮮、冷凍，但不能加熱。
PVDC保鮮膜兼具優(yōu)異的阻氧、阻氣味和阻濕性能，還可用于微波爐加熱。
3.用對方法更健康
如果需要將食物打包回家，一定要購買標號為“5”，且注明可微波加熱的餐盒。在微波爐里使用保鮮膜時應盡量避免食物和薄膜接觸。加熱食物時應在覆蓋器皿的保鮮膜上扎幾個小孔，以免爆破。
]]>受訪專家：
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授 羅云波 □中國飲食文化研究所副所長 何永清
中國糧油學會首席專家、中國糧油學會油脂分會名譽會長 王瑞元
一組數(shù)據(jù)顯現(xiàn)出驚人的浪費
一直以來，習近平總書記都高度重視糧食安全和提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風尚。黨的十八大以來，各地區(qū)、部門通過出臺相關(guān)文件，開展“光盤行動”等措施，大力整治浪費之風，“舌尖上的浪費”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反應強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制。但是，一些地方的餐飲浪費現(xiàn)象仍然存在，有的甚至非常嚴重。
“餐館里經(jīng)?？吹揭恍┤讼訔壊似房谖?，一筷子都不動就全部倒掉?！敝袊Z油學會首席專家、中國糧油學會油脂分會名譽會長王瑞元說，在我國，餐館、燒烤點、酒店、學校食堂、職工食堂等都是“浪費大戶”。在這些地方，糧食、油料、蔬菜的進貨量和消耗巨大，浪費數(shù)量同樣巨大。比如，有些學生咬了一口的饅頭就扔掉了;有些職工套餐只吃了一半就被扔在一邊。2018年，中國科學院地理科學與資源研究所等機構(gòu)對北京、上海、成都、拉薩4個城市366家餐館調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)每餐人均食物浪費量為93克，浪費率達11.7%。據(jù)測算，2015年，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費量就高達1700萬~1800萬噸，相當于3000萬~5000萬人一年的食物總量。另一項統(tǒng)計顯示，我國每年浪費的糧食約3500萬噸，這個數(shù)字接近中國糧食總產(chǎn)量的6%。
從全球來看，食物浪費現(xiàn)象也十分嚴重。聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計顯示，全球每年約1/3糧食被損耗和浪費，總量約每年13億噸。如果這些糧食中有25%得以保留，就足以養(yǎng)活全世界8.7億的饑餓人口。而當下，全世界76億人口中至少還有8.2億面臨饑餓，相當于世界上每9人中就有1人挨餓。美國《世界日報》2019年曾報道，全球浪費食物最嚴重的國家是美國，每年約有6000萬噸農(nóng)產(chǎn)品遭丟棄。涉及到餐飲行業(yè)，“重新思考食物浪費”組織2018年的報告稱，美國餐館業(yè)每年會產(chǎn)生1140萬噸食物垃圾。法國也一樣，法國政府公布的報告稱，每年法國因浪費食物損失200億歐元(約合人民幣1378億元)。中國飲食文化研究所副所長何永清說，法國傳統(tǒng)觀念中，人們把打包食物與“重數(shù)量、輕質(zhì)量”的小餐館聯(lián)系在一起，認為打包有失身份，所以習慣“要么當場吃掉，要么丟掉”。
餐飲浪費是種陋習
專家們表示，國人餐飲浪費現(xiàn)象由來已久，從個人陋習到社會文化，都存在一些根深蒂固的問題。
“講排場”的待客陋習。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅云波說，無論在家待客還是外出聚餐，國人點餐都習慣在賓客人數(shù)基礎(chǔ)上，多點幾道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干凈凈或有人沒吃飽，主人會覺得失了體面。何永清補充說，一些商務(wù)聚餐為講究排場，“餐桌的繁華”程度被異化成“重要、熱情、地位”等符號，可事實上，人們只顧寒暄洽談，多數(shù)菜品吃不完。
合餐制的用餐習慣。羅云波說，相比西方人，亞洲人普遍集體用餐，尤其是親朋之間一起聚餐。由于個人習慣、口味、飯量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪費。
隱性的制作浪費。何永清表示，廚房是隱性浪費源頭，很多烹飪食材只使用一部分，其余難以利用的就直接扔掉了。例如，餐廳為追求口感，只選用白菜芯進行烹飪;有的菜品為了品相，將瓜果雕刻或制成鏤空，菜好看了，但大多不會吃;粵菜里的吊湯，一般用雞、鴨肉等熬煮，但最后只取鮮美的湯汁，里面很多能吃的食材被丟棄。
行業(yè)不制止浪費?！拔覀凕c這些菜夠吃嗎?” 羅云波說，面對食客的問題，很多餐飲企業(yè)為了營收，會默許甚至暗示顧客多點餐，即便食客吃不了也不加制止。雖然近年來有餐廳推出“浪費食物超出一定分量加扣餐費”的措施，但落實不嚴，起不到約束作用。
近日聯(lián)合國研究報告顯示，世界可能瀕臨50年來最嚴重的糧食危機。去年以來，蝗災讓很多農(nóng)業(yè)大國遭受糧食危機。今年又遇上新冠疫情，生產(chǎn)受阻。據(jù)估算，今年將新增1.3億饑餓人口?！安惋嬂速M看似事小，實則是件大事?！绷_云波說，民以食為天，個人的糧食浪費最終會威脅到國家糧食安全，關(guān)系到國家的可持續(xù)發(fā)展。雖然我國口糧自給自足，但并非高枕無憂，某些糧食仍需大量進口，比如大豆是我國食用油榨取的主要原料，每年要從國外進口8000萬噸，占全國大豆總用量的15%~20%。但餐飲業(yè)烹調(diào)用油浪費十分嚴重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要澆兩三道油。此外，食物浪費背后還反映出暴飲暴食問題，進而增加了肥胖及重油重鹽導致的慢病風險等，醫(yī)療負擔將更加嚴重。
“一人食”“小份菜”引領(lǐng)節(jié)約新食尚
專家們表示，習近平總書記在此時號召大家節(jié)約糧食，杜絕浪費，是具有戰(zhàn)略意義的。我國政府絞盡腦汁保障糧食安全，保證14億人口有足夠的食物供應，每一個國人也應該珍惜這來之不易的“富足”。勤儉節(jié)約應成為新時代新食尚。為響應餐飲節(jié)約的號召，8月12日以來，全國各地多個餐飲、烹飪協(xié)會相繼發(fā)出倡議，并行動起來。比如，世界中餐業(yè)聯(lián)合會倡導推出半份菜、小份菜;北京餐飲行業(yè)協(xié)會倡議不誤導消費者超量點餐;武漢餐飲協(xié)會推行“N-1”(即10位進餐客人點9人的菜)點餐模式等。多家餐企相繼做出改善，從菜品制作、點餐及廚余垃圾處理等多個環(huán)節(jié)避免浪費。
羅云波建議，制止餐飲浪費應納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)全過程。例如，提高水、電、煤、氣等使用效率，減少廚余垃圾，對于耗能少、廚余垃圾少的企業(yè)，可提供補貼和獎勵。廚師隊伍可從減少原材料采購和備料浪費等方面改善。
“把吃飯目的從滿足欲望轉(zhuǎn)變?yōu)榻】档鼗钪?，將會減少很多浪費。”何永清表示，應把文明健康科學的消費方式與消除餐飲浪費結(jié)合起來。政府要考慮健全相關(guān)法律制度，遏制浪費行為。例如，對餐飲消費中的奢侈消費征收高額稅，對浪費較多的自助餐、自助火鍋按浪費重量處罰等。媒體也要對餐飲浪費多進行批評曝光，形成輿論壓力，積極營造勤儉節(jié)約的社會風尚。
王瑞元則建議，每個人、每個家庭都應行動起來，杜絕餐飲浪費。一方面外出就餐時，自覺抵制浪費，根據(jù)人數(shù)可適量少點一兩道菜，不足時再加;盡量少點制作復雜、耗時用料多的菜肴;吃不完可以打包帶走，不使用一次性餐具。另一方面倡導大家多回家吃飯。餐飲教育應從娃娃抓起，把勤儉節(jié)約的美德貫穿始終;逛超市多次少買，新鮮時蔬買3天左右的用量即可，不要囤積;做菜時可以根據(jù)人數(shù)，適當少做少買;注意清淡飲食，食材搭配，少用油鹽，少用烤、煎、炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉。此外，點外賣時要注意綠色消費，盡量少點外賣包裝用料繁復的食物，自備餐具，減少包裝浪費。
]]>“人造肉”
科技問題待解，標準法規(guī)待完善
解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長）
“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細胞培育肉兩大類?！叭嗽烊狻钡某霈F(xiàn)，一方面是為滿足消費者快速增長的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展問題提供了一種途徑。
近年來，植物蛋白肉的加工技術(shù)在國內(nèi)外日趨成熟，多家企業(yè)已開發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動物干細胞生產(chǎn)細胞培育肉的研究也取得重大進展，多家企業(yè)已宣布可以在實驗室內(nèi)研發(fā)細胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場潛力大、商品化程度高，未來開發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個方向。
“人造肉”在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學技術(shù)問題。比如，開展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術(shù)的研究，構(gòu)建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過程中注重提升產(chǎn)品風味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)等，不斷滿足消費者日益多元化的需求。開展細胞培育肉的基礎(chǔ)理論和關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究，建立適于人類食品制造的細胞培育肉的生產(chǎn)技術(shù)體系。
在創(chuàng)新發(fā)展的同時，堅守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進行系統(tǒng)的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)成分評價方面形成一整套獨立的標準體系和客觀的監(jiān)管體系，促進該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
科學、嚴謹?shù)臉藴适切袠I(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類相對比較成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標準與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應；應盡快開展其標準的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為政府監(jiān)管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非常快，標準和監(jiān)管辦法的研究也才剛開始；應明確監(jiān)管責任劃分和分工體系，形成嚴密的標準和法規(guī)體系。此外，還要開展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費“人造肉”。
網(wǎng)紅食品
嚴防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換
解讀專家：馬冠生（北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任）
一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣得風生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，“圈”里想要什么食品應有盡有、無奇不有。網(wǎng)絡(luò)食品憑借著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買食品時往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。
網(wǎng)紅食品由于銷售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監(jiān)管機制等問題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標準（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。盡管該標準當中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現(xiàn)制奶茶缺少明確的標準就出現(xiàn)了尷尬的局面“奶茶當中不含奶”，同時增加了商家的可操縱空間，給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)。
建議完善監(jiān)管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營行為的各方責任和監(jiān)管方式。同時，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網(wǎng)絡(luò)平臺和生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任。對網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全違法行為進行重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴格的監(jiān)管保護消費者權(quán)益和安全。
網(wǎng)紅食品主要通過網(wǎng)絡(luò)平臺銷售，因此網(wǎng)絡(luò)平臺應承擔起篩選與監(jiān)理的責任。網(wǎng)絡(luò)平臺應建立扶優(yōu)限劣的機制，要嚴把商家準入門檻，對其零售資質(zhì)及其售賣產(chǎn)品的相關(guān)許可證進行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡(luò)平臺進行銷售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個體，應該加強產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設(shè)，確保產(chǎn)品來源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應該清晰，對風險做到可防可控。作為消費者本身，應該不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全方面的素養(yǎng)，進行理性選購，不盲目“追紅”。
益生菌
功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性
解讀專家：陳衛(wèi)（中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會益生菌分會理事長、江南大學副校長）；何國慶（中國食品科學技術(shù)學會益生菌分會副理事長、浙江大學教授）
益生菌有嚴格定義：必須是活的微生物，當攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應建立在科學嚴謹?shù)呐R床試驗評價和循證醫(yī)學證據(jù)基礎(chǔ)上。目前，有上萬篇公開發(fā)表的學術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過細胞模型等體外實驗、動物實驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實驗與實際人體消化系統(tǒng)完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實驗的結(jié)果來宣稱益生菌的功能。動物實驗可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗予以確認。
人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴謹、科學的過程。當前，市場上出現(xiàn)各種功能聲稱的益生菌產(chǎn)品。但是需要強調(diào)的是，目前為止學術(shù)界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。
一般而言，市場上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認為是無致病性的共生微生物，其安全性得到了權(quán)威機構(gòu)的認可。當然，對于患病個體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應謹慎使用，或者咨詢醫(yī)生。
還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調(diào)節(jié)作用也存在差異。因此，未來應在菌株水平上進行相關(guān)益生功能的確認、依據(jù)不同宿主的個體特點進行益生菌個性化功能的判定和應用，注重于個性化的精準營養(yǎng)。當然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應用還必須經(jīng)過科學嚴謹?shù)牧鞒舔炞C。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征等情況，之后依次進行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。
此外，消費者應科學合理選擇益生菌相關(guān)產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費者在購買時應注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國相關(guān)標準規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時可以通過標簽標示進行區(qū)分。消費者在購買酸奶時應根據(jù)標簽合理保存，低溫酸奶應在冷藏條件下銷售，購買后回到家里應盡快放入冰箱冷藏并及時飲用，以保證其菌株活性。
益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種“萬能”的益生菌菌株，適用于每個人和所有體質(zhì)情況。應進一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。
自加熱食品
須跨過“自加熱包”安全這道坎
解讀專家：路福平（中國食品科學技術(shù)學會副理事長、天津科技大學副校長）
自加熱食品是以無火焰自加熱器對食品加熱，快速復熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費者在更多消費場景下對熱食的迫切需求。
盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風險應予以充分關(guān)注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學反應，產(chǎn)生熱量給食品進行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔心。
在我國目前的自加熱技術(shù)下，自加熱食品采用的化學自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時均會產(chǎn)生微量氫氣。如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會發(fā)生破裂等風險和安全性問題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患，需要給予充分關(guān)注。
建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過研制高能效的組方，開發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力。
自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標準規(guī)范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會于2017年發(fā)布的團體標準《自熱方便菜肴制品》。從規(guī)范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴謹?shù)臉藴时Ｕ掀浣】蛋l(fā)展。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)正積極探討如何建立統(tǒng)一的標準，如通過對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標進行規(guī)范，以及對最終廢棄物的處理進行明確要求，提升行業(yè)的準入門檻，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展。
特醫(yī)食品
并非適合所有人
解讀專家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學技術(shù)學會益生菌分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學教授）
特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學用途配方食品，它是為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。
關(guān)于特醫(yī)食品的基本功能——營養(yǎng)支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫(yī)療費用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及再入院率的降低等，這都是通過營養(yǎng)支持和特醫(yī)食品可以解決的。世界衛(wèi)生組織提出，在營養(yǎng)保健上多投入1元錢，在治療上可以少支出8.5元，并節(jié)約100元搶救費用。可以說，特醫(yī)食品的營養(yǎng)支持作用在臨床上不可或缺。當然，它也不能替代藥物。
特醫(yī)食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴格的管理規(guī)定。特醫(yī)食品應當經(jīng)過國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門注冊，并且特醫(yī)食品的配方應以醫(yī)學和營養(yǎng)學的研究結(jié)果為依據(jù)，其安全性及臨床應用效果均需要經(jīng)過科學證實。
據(jù)新聞報道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫(yī)奶粉，誤導消費者，這種行為屬于虛假宣傳，應當進行嚴厲打擊，并且加強管理。此外，特醫(yī)食品在注冊和備案的時候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴格規(guī)定。食品企業(yè)應按照注冊配方生產(chǎn)特醫(yī)食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫(yī)食品。
需求強調(diào)的是，特醫(yī)食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫(yī)食品是不同的。應當加強對特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并且依照醫(yī)囑進行食用。
減鹽減油減糖
科技引領(lǐng)，科學推行
解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問）
我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問題。“三減”不是孤立的事情，它是整個合理膳食的重要一部分。不管是政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)，還是廣大消費者，都需要提高認識，樹立“合理膳食”的理念。
開展“三減”行動，不是哪一個部門、哪一個企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動，協(xié)調(diào)推進。政府應制定相應的政策來主導“三減”行動，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費者選擇。居民在日常烹飪過程中，逐步減少鹽、油、糖使用。
尤其要強調(diào)的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應根據(jù)消費者健康需求，加快營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級，主動采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實科學基礎(chǔ)，解決“三減”可能帶來的產(chǎn)品風味變化、保質(zhì)期縮短等問題，創(chuàng)新研發(fā)新食品，以科技來引領(lǐng)健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營養(yǎng)問題不盡相同，營養(yǎng)科普教育要有針對性，體現(xiàn)差異化。營養(yǎng)干預要精準，政策的推行也要基于科學，實際可行。重在引導企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。
開展“三減”行動需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進，不要“一口氣吃一個胖子”。改變?nèi)藗兊目谖缎枰袝r間，不能圖快。烹調(diào)、方法和食品加工工藝的改進也需要時間，不能一蹴而就，要按照科學的規(guī)律循序漸進。消費者健康理念轉(zhuǎn)換需要長期正向引導和科學知識的普及。因此，“三減”行動的落實一定要循序漸進，逐步解決各類問題。
食品造假
鑒偽檢測技術(shù)須升級
解讀專家：吳永寧（中國食品科學技術(shù)學會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風險評估中心技術(shù)總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師)
食品質(zhì)量、食品安全和食品真實是食品的三個屬性。食品欺詐和造假等真實性問題，國內(nèi)外都存在。比如，中國俗話說的“掛羊頭賣狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，當前關(guān)系公眾健康的主要問題中，除了食源性疾病等，越來越多的食品欺詐和食品造假問題亟須引起重視。
保障食品真實性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場亂象，規(guī)范市場競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿足了公眾對食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關(guān)注也達到了更高水平。但長久以來，對食品真實性技術(shù)的投入比較缺乏，難以保障“食品真實性”的科學監(jiān)管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術(shù)必須“道高一丈”。
建議加大食品真實性研究的科技投入，攻克食品真實性技術(shù)難點和監(jiān)管問題。同時，加快食品真實性技術(shù)標準的轉(zhuǎn)化力度，制定相應的檢測方法和標準，為我國食品真實性科學監(jiān)管提供技術(shù)支撐。
]]>昨天，市場監(jiān)管總局官網(wǎng)發(fā)布，為指導保健食品警示用語標注，使消費者更易于區(qū)分保健食品與普通食品、藥品，引導消費者理性消費，市場監(jiān)管總局組織編制的《保健食品標注警示用語指南》正式發(fā)布，自2020年1月1日起實施。
警示用語必須黑體字印刷
按照該《指南》，保健食品標簽設(shè)置警示用語區(qū)及警示用語。警示用語區(qū)位于最小銷售包裝包裝物（容器）的主要展示版面，所占面積不應小于其所在面的20％。警示用語區(qū)內(nèi)文字與警示用語區(qū)背景有明顯色差。警示用語使用黑體字印刷，包括以下內(nèi)容：“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病?！?/p>
且當主要展示版面的表面積大于或等于100平方厘米時，字體高度不小于6.0毫米。當主要展示版面的表面積小于100平方厘米時，警示用語字體最小高度按照上述規(guī)定等比例變化。
保質(zhì)期必須采用激光蝕刻
記者注意到，《指南》明確要求保健食品在產(chǎn)品最小銷售包裝（容器）外明顯位置清晰標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如果日期標注采用“見包裝物某部位”的形式，應當準確標注所在包裝物的具體部位。
日期標注應當與所在位置的背景色形成鮮明對比，易于識別，采用激光蝕刻方式進行標注的除外。日期標注不得另外加貼、補印或者篡改；多層包裝的單件保健食品以與食品直接接觸的內(nèi)包裝的完成時間為生產(chǎn)日期；當同一預包裝內(nèi)含有多個單件食品時，外包裝上標注各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；按年、月、日的順序標注日期。日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句點等符號分隔，或者不用分隔符。年代號應當使用4位數(shù)字標注，月、日應當分別使用2位數(shù)字標注。保質(zhì)期的標注使用“保質(zhì)期至××××年××月××日”的方式描述。
投訴電話與“保健功能”字體一致
《指南》還要求，保健食品標簽標注投訴服務(wù)電話、服務(wù)時段等信息。投訴服務(wù)電話字體與“保健功能”的字體一致。保健食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)保證在承諾的服務(wù)時段內(nèi)接聽、處理消費者投訴、舉報，并記錄、保存相關(guān)服務(wù)信息至少2年。
此外，保健食品經(jīng)營者在經(jīng)營保健食品的場所、網(wǎng)絡(luò)平臺等顯要位置標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”等消費提示信息，引導消費者理性消費。
市場監(jiān)管總局副局長孫梅君表示，制定《保健食品標注警示用語指南》，最樸素的想法，就是努力解決人民群眾的操心事、煩心事、揪心事。
孫梅君指出，保健食品不是藥品、不能治病。但有的推銷人員常?！昂鲇啤毕M者，有的甚至把保健食品吹成包治百病的靈丹妙藥，坑老騙老。其中一個重要原因就是，企業(yè)在標簽上標注的提示信息不醒目，警示作用不強烈，有的不仔細查看很難發(fā)現(xiàn)、很難注意，給虛假宣傳、消費欺詐留下可乘之機。因此，我們針對人民群眾感到擔心、揪心的問題，對標簽標識進行規(guī)范，對企業(yè)如何標注警示用語進行指導。
一方面，是為了督促企業(yè)履行主體責任。食品安全信息具有典型的不對稱性，在《食品安全法》中明確規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營者對其提供的標簽內(nèi)容負責，保健食品的標簽不得涉及疾病預防、治療功能，內(nèi)容應當真實，標注應當清晰、明顯。在標簽上標注警示用語，展現(xiàn)的是企業(yè)對產(chǎn)品真實信息的自我聲明，體現(xiàn)的是企業(yè)對主體責任的自我承諾，有利于強化食品行業(yè)誠信自律意識。
另一方面，是為了維護消費者合法權(quán)益。消費者享有知悉其購買、使用的商品真實信息的權(quán)利。在標簽警示區(qū)的醒目位置，標注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”警示用語，是保護消費者知情權(quán)的重要體現(xiàn)，也是對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為的廣泛監(jiān)督，有利于形成抵制虛假宣傳、防止消費欺詐的長效機制。
]]>1、如果你想獲得能量
a.全谷物
選擇時看清成分表首位是否有“全麥”、“全谷物”字樣。
全谷物可保持血糖穩(wěn)定，能給身體提供能量。美國飲食協(xié)會發(fā)言人塔拉·吉杜斯表示，精制碳水化合物，如白糖和面粉會造成血糖的飆升和迅速下降，使你感覺精疲力盡。
每天至少吃3份粗糧，每份約28克。
b.鐵
如果血液中缺少足夠的鐵，細胞就得不到充分的氧氣，容易導致疲勞。《運動營養(yǎng)指南》一書的作者南?！た死酥赋?，如果你不吃紅肉，飲食中更需補充含鐵量高的食物。
每份食物應有10%（1.8毫克）以上的鐵。一般來講，50歲及以下人群每天可攝入18毫克鐵；51歲及以上每天補充8毫克即可。
2、如果你想增強記憶力
a.歐米伽-3脂肪酸
美國芝加哥的一項研究表明，每周從魚類中攝取歐米伽-3脂肪酸的老年人，比那些很少或從不吃魚的人，患老人癡呆癥的風險減少了六成。
每天應攝入1000毫克歐米伽-3脂肪酸，有助增強記憶力。
b.不飽和脂肪
研究人員發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪有助于預防老人癡呆癥。每天攝取24克單元不飽和脂肪比那些只攝入15克的可將患病風險降低8成。高不飽和脂肪飲食在改善人體膽固醇的同時，還能幫助保持大腦的健康。
確保大多數(shù)（3/4）是多元不飽和脂肪或單元不飽和脂肪。如果一種食物中共有10克脂肪，那么應該有7-8克是不飽和的。富含不飽和脂肪的食物（如油和黃油），在營養(yǎng)成分上都有說明，將其不飽和脂肪含量相加，看是否等于脂肪總量的3/4。
如果標簽中只列出了飽和脂肪和反式脂肪，將它們從脂肪總量中減去，就能得到不飽和脂肪的含量。
每日能量中，脂肪總量應少于30%，其中3/4是不飽和脂肪。
3、如果你想減肥
a.卡路里
低卡路里的飲食很重要。但怎么知道一種食物的熱量太高或太低？關(guān)鍵是要將兩種食物進行對比，注意食物的大小尺寸。比如你從42.5克葡萄干中得到130卡路里，但一碗113克的菠蘿，卻只有54卡路里。
如果你是平均身高和體重，運動也不是太積極，那么每天大約1350卡路里就夠了。而如果你是高個子，每周還積極鍛煉3次以上，那可攝入1800大卡。
b.纖維素
高纖維素食物有助于保持苗條，使你的飽腹感更強。
一份發(fā)表在《營養(yǎng)評析》上的分析報告指出，每天添加14克纖維素，一周兩天以上，堅持一個月能減掉一磅。
每份食物應提供3-5克纖維素，個體每天至少攝取25克纖維素。
4、如果你想強健骨骼
a.鈣
美國克賴頓大學醫(yī)學中心醫(yī)學博士羅伯特·西尼表示，與其只依賴保健品補鈣，倒不如從飲食中補充。營養(yǎng)物質(zhì)之間的相互作用，如蛋白質(zhì)和鎂可以幫助身體更好地使用鈣。
每份食品中應含約200至300毫克的鈣。50歲及以下人群每天可攝入1000毫克；51歲及以上每天1200毫克。
b.維生素D
維生素D能幫助將鈣從消化道運輸?shù)窖褐?，沒有它，你的身體可能只吸收10%的膳食鈣。
通常，只有那些富含鈣質(zhì)的食物，如牛奶，一些即食早餐麥片、橙汁等的食品標簽上才會標明維生素D的含量。還可從一些天然的來源包括野生三文魚、沙丁魚和雞蛋攝取維生素D。
每份食物應提供相當于40IU的維生素D【一個國際單位（IU）就是0.025微克（ug）】。49歲及以下人群每天補充維生素D400-800IU，50歲及以上人群補充800-1000IU。
]]>那么，到底什么是“食品添加劑”？專家口中的“非法添加物”又是何物？日常生活中常見的“食品添加劑”又有哪些？是否會危害健康？今天我們就和食品領(lǐng)域的專家一同揭開食品添加劑的神秘面紗。
“非法添加物”，這是一口扣在食品添加劑頭上的黑鍋
如果你因為三聚氰胺大跌過眼鏡，如果你被蘇丹紅顛覆過認知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變，小編不得不說，這是扣在添加劑頭上的黑鍋。
殊不知，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等許多食品安全事故“肇事者”，它們有個共同的名字叫“非法添加物”。國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱解釋道：這些物質(zhì)對人體健康存在危害，它們本就不屬于可添加至食品的物質(zhì)，不在國標允許的范圍內(nèi)，根本不允許被用于食品生產(chǎn)和加工，這與允許按規(guī)定合法使用的食品添加劑有本質(zhì)區(qū)別。
談起食品添加劑，75后鐘凱博士分享了那一代人的共同經(jīng)歷。
“記得小時候的醬油都是要拿空瓶去打的，醬油打回來一段時間后，醬油會散發(fā)出一股類似油垢發(fā)霉的哈喇味，非常難聞。”鐘凱博士解釋說，所謂“哈喇味”其實就是油氧化了，而哈喇味之所以跟我們漸行漸遠，是因為現(xiàn)代的各種食用油里面都放了防腐劑、抗氧化劑等物質(zhì)，這些添加劑能延緩和抑制油脂變質(zhì)。
鐘凱博士說，添加劑的使用，正是現(xiàn)在的人能跨地域甚至跨時間享受美食的重要原因。然而即便已經(jīng)“坐享其成”很多年，我們卻并不十分了解這些物質(zhì)。像是我們知道鹵水點豆腐中的“鹵”，其主要成分“氯化鎂”就屬于食品添加劑中的凝固劑。
按照我國《食品安全法》等規(guī)定：所謂食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。[1]?據(jù)悉，我國允許使用的食品添加劑共有23類，2300余種?[2]，包括抗結(jié)劑、氧化劑、膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、香料等?[3]。鐘凱介紹，法律之所以規(guī)定食品添加劑在一定合理范圍內(nèi)使用是合法的，某種程度也是因為它們在一定場景有使用的必要。
這些生活里常見的食品添加劑，你誤解了嗎？
紀錄片導演、美食專欄作家陳曉卿認為，人們對食品的焦慮與不安全感，與信息傳播的增速，尤其是社交媒體的泛濫有關(guān)?！拔也幌嘈庞姓l吃的東西不含任何食品添加劑，而且添加劑只是個中性詞，生活中那些有助于食品發(fā)酵、蓬松的物質(zhì)都可以算食品添加劑。”
像是餐飲企業(yè)燒制紅燒肉可能會使用的“誘惑紅”[4]，在食品類社會新聞中，是常見的“負面”詞匯，其實這“誘惑紅”是法律允許使用的食品添加劑，屬于食用色素的一種，并由國家規(guī)定使用標準, 在標準范圍內(nèi)合理使用是安全的。“誘惑紅”不僅能讓餐桌上的紅燒肉看起來很有食欲，還常出現(xiàn)在冰淇淋、肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等制作過程中。
甜味劑也是常被誤會的食品添加劑之一。巴西的《圣保羅頁報》曾報道稱，有消費者對當?shù)氐摹拜p度飲料”或“零度飲料”，即含有甜味劑的無糖飲料表示擔憂，他們懷疑這種工業(yè)制造的甜味劑會對人體造成傷害?[5]?。
但事實上，自1965年甜味劑阿斯巴甜被發(fā)現(xiàn)起，許多研究機構(gòu)便紛紛出手，經(jīng)過了十幾年的探索，也沒有發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜對人體的不利影響。美國食品藥品管理局（FDA）在做了多種檢測認定其安全性后，在1981年正式批準阿斯巴甜可以在某些食品中使用。2007年發(fā)表在英國權(quán)威期刊《Critical Reviews in Toxicology》上的綜述指出，迄今為止，沒有證據(jù)表明阿斯巴甜有安全性的問題?[6]?。
此外，根據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）2013年提供的數(shù)據(jù)，對于普通人來說，每日每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，也就是相當于一個60公斤體重的成年人每天都攝入2.4克阿斯巴甜也不會有問題。按照我國《食品添加劑使用標準》規(guī)定，阿斯巴甜添加量上限為0.6克/千克，這相當于體重為60公斤的人每天喝超過12罐330毫升僅使用阿斯巴甜作為甜味來源、且其添加量達到標準上限的汽水, 才能達到設(shè)定的每日允許攝入量，所以大家大可不必過分擔心[7]?。
不僅阿斯巴甜的安全性得到了認可，談到它的功能性時，河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星在接受《大河報》專訪時說，安賽蜜、阿斯巴甜等常見的甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，添加少許，代替蔗糖可以滿足喜歡吃含糖食品的人對甜食的渴望?[8] 。
據(jù)悉，我國在食品添加劑使用方面，已出臺多種法律法規(guī)，切實保證消費者的食品安全。如針對食品添加劑的法律法規(guī)：《食品添加劑新品種管理辦法》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，又如2015年頒布的《中華人民共和國食品安全法》，都為消費者的飲食安全保駕護航。
在事實面前，我們對食品添加劑的誤會終將隨著我們對它理解的加深而日益消除。當然，我們在正確認識食品添加劑的同時，也要學會注意飲食均衡，多樣化選擇食品；要到大型商超購買正規(guī)產(chǎn)品，盡量避免小攤小販和“三無”食品；還要養(yǎng)成閱讀標簽標識的好習慣, 真正做到懂科學“慧”生活。
參考資料：
[1]《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995）第九章第54條與《中華人民共和國食品安全法》第十章第99條。
[2]《國家食藥監(jiān)總局：濫用食品添加劑占問題食品24.8%》，新華網(wǎng)
[3]《衛(wèi)生部發(fā)布〈食品添加劑使用衛(wèi)生標準〉》食品伙伴網(wǎng)
[4]《食品安全國家標準 食品添加劑 誘惑紅》安全管理網(wǎng)
[5]《甜味劑安全無卡路里 零度飲料可放心飲用》中國網(wǎng)
[6]《零度可樂的是非》，2009-06-22科學松鼠會，新京報
[7]《歐盟食品安全局再為阿斯巴甜平反 學者發(fā)文力挺》，中國新聞網(wǎng)
[8]《食品安全的認識誤區(qū)——專訪河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星》大河健康報
]]>傳聞一
油條酥脆是洗衣粉的“功勞”
油條是中國的傳統(tǒng)美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，待面團發(fā)酵到一定程度時，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和。然后將面團切成厚1厘米、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里炸。
明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。
但一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來蓬松、個兒大。
有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。
“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會砸自己的招牌?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受記者采訪時指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實驗證明，在制做油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果，還會使其產(chǎn)生怪味，消費者可輕易識別。
傳聞二
加洗潔精后煮玉米不會變質(zhì)
煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物制做方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質(zhì)。事情真是這樣嗎？
對此，不少專家和民間人士做了相關(guān)實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。
朱毅說：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會產(chǎn)生異味，沒有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的?！?/p>
有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。
“玉米香精”本身并不是人體必需的營養(yǎng)成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。
傳聞三
烤腸原料是會致癌的仿生肉
很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛?？闪硪贿吂妼灸c安全性的質(zhì)疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會致癌。
售價為一兩元的烤腸，會用純?nèi)鈫?？顯然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會致癌。
專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì)，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險。
但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險?！?/p>
傳聞四
烤冷面筋道皆因放了硼砂
“烤冷面之所以這么筋道，是因為加入了化學物質(zhì)，甚至加入了劇毒化工原料硼砂?！比藗兂Ｄ茉谂笥讶锟吹竭@樣的消息。
但我國多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。
硼砂學名四硼酸鈉，在水中會呈弱堿性。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會提升口感和保水性，這就是人們常說的“筋道”。
但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會導致急性中毒，通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時，硼砂可在人體內(nèi)積存，長期累積后對健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒必要冒險去使用它。
那么，烤冷面筋道的口感從何而來？專家表示，這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。
當然，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。
因此，青海大學醫(yī)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授王秀娟對科技日報記者說：“因為路邊攤食品原料難以溯源，衛(wèi)生條件常常無法達標，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物?！?/p> ]]>
受訪專家：
北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生
海南省咖啡協(xié)會秘書長 符長明
咖啡傷身？名醫(yī)為它平反
咖啡因有害？
很多人認為咖啡中含有大量咖啡因，喝多了易導致心率加快、睡眠紊亂、惡心嘔吐、血壓升高等不適癥狀，還可能引起中毒。
專家解釋，咖啡因會對人體造成傷害的前提是“過量”，把咖啡和咖啡因劃等號，就冤枉咖啡了。
咖啡上癮？
咖啡受爭議的另一個焦點是“上癮”。英國研究發(fā)現(xiàn)，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)來說，咖啡因是一種刺激物，經(jīng)常喝咖啡，身體可能產(chǎn)生輕度依賴，如果突然不喝，會出現(xiàn)頭疼、疲勞、焦慮和注意力無法集中等癥狀。
但這些癥狀持續(xù)幾天就會消失，不會像其他藥物一樣有成癮危險，不會對身體和精神健康造成傷害。
骨質(zhì)疏松？
還有人認為咖啡是骨質(zhì)流失的罪魁禍首。然而，我國著名心血管專家胡大一教授曾與前世界心臟聯(lián)盟主席馬里奧?馬拉奧等專家合寫過一本書《咖啡無罪的101個理由》，為咖啡平了反。
人體中大約含有1100克鈣，其中99%沉積在骨骼和牙齒中，因此不會因為喝咖啡利尿而減少骨鈣量。
咖啡不為人知的6個好處
國內(nèi)外多項研究證實，咖啡不僅不會傷身，對健康還有諸多好處。 我們所說的咖啡是指純咖啡，就是不添加任何其他物質(zhì)的咖啡。它熱量很低，還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，適量飲用對健康有好處。
1、降低癌癥風險
發(fā)表在美國《臨床腸胃病學與肝臟病學》雜志的一項研究發(fā)現(xiàn)，每天喝咖啡可使患原發(fā)性肝癌（最常見的一種肝癌）的風險降低40%。 還有研究稱，經(jīng)常喝咖啡可降低女性患卵巢癌的風險。
2、保護心血管
韓國科研人員通過對2.5萬受試者研究后發(fā)現(xiàn)，每天喝3～5杯（每杯約200毫升）咖啡的人患心血管疾病的風險更低。 日本國立癌癥研究中心研究稱，每天喝1杯咖啡的人比不喝咖啡的人因腦卒中死亡的風險低。
3、增強記憶力
適量攝入咖啡因?qū)Χ虝r記憶和長時記憶都有好處，有助于防止認知能力下降。
4、預防糖尿病
美國哈佛大學一項針對12.6萬人進行的研究顯示，常喝咖啡的人患2型糖尿病的風險較低。
5、有助于長壽
美國印第安納醫(yī)藥大學兒科教授發(fā)表的學術(shù)論文顯示，堅持喝咖啡的人死亡率比普通人低。
海南長壽之鄉(xiāng)澄邁縣盛產(chǎn)咖啡，人均預期壽命為77.79歲，比全國平均壽命長6.59歲，這里的長壽老人都有喝純咖啡的習慣。
6、降低患脂肪肝的風險
美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)學與流行病學教授弗蘭克?胡博士在對咖啡的研究中還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可降低患脂肪肝的風險，使自殺風險降低50%，同時還有促進消化、預防便秘等效果。
這樣喝咖啡更健康
咖啡的好處很多，但喝對了才能發(fā)揮功效。
1、 一定要選純咖啡
如果是自己在家制作，可以購買咖啡豆現(xiàn)磨，或直接購買咖啡粉，然后用熱水沖泡。
1克咖啡粉沖15毫升或18毫升水是最佳沖泡比例，不習慣喝純咖啡的人可以少放些咖啡，多放些水，逐步適應。如果很難適應，可少加一點糖或鮮奶，但不要添加奶精，以免抵消咖啡原有的好處。
掛耳咖啡也是不錯的選擇。膠囊咖啡現(xiàn)在也比較流行，它是把咖啡豆研磨后，放入特殊材質(zhì)的膠囊里，可以直接放進熱水中沖泡，就像茶包一樣簡便，因節(jié)省時間，也被稱為“辦公室咖啡”。如果在咖啡館喝咖啡，最好選擇不加奶精和糖的美式咖啡。
2、 每天不要超3杯
人們對咖啡的耐受量因人而異。
《美國居民膳食指南》對咖啡因進行研究后得出結(jié)論，健康人每天喝3～5杯咖啡是健康飲食的一部分。國內(nèi)不少專家建議，一天最好不要超過3杯（每杯約200毫升）。
3、 上午是最佳時間
美國神經(jīng)科學家計算出每天喝咖啡的最佳時間是在上午9:30～11:30。這是因為咖啡因與人體中的一種重要激素皮質(zhì)醇發(fā)生相互作用的效應，在這段時間內(nèi)達到最優(yōu)狀態(tài)。
需要提醒的是，最好不要空腹飲用咖啡，也不要在晚餐后喝，以免影響睡眠質(zhì)量。
4、 特殊人群要注意
英美多項研究稱，孕婦要減少咖啡攝入量，每天不要超過2杯；高血壓患者則要注意喝咖啡的時間，盡量不要一早起床就喝咖啡，避免血壓快速升高。
]]>