全球提高1.5分，我國(guó)提高4.3分

研究人員將飲食評(píng)價(jià)劃分為9項(xiàng)，健康項(xiàng)（6項(xiàng)）包括豆類/堅(jiān)果、全谷物、水果、多不飽和脂肪酸、海產(chǎn)品（歐米伽3脂肪酸）、非淀粉類蔬菜；不健康項(xiàng)（3項(xiàng)）有含糖飲料、紅肉/加工肉類、鈉攝入。研究統(tǒng)計(jì)了居民對(duì)每一類食物的攝入情況，并按照健康程度在0~10之間進(jìn)行打分，再按比例轉(zhuǎn)換為百分制，得出0~100的“健康飲食指數(shù)”。結(jié)果顯示，雖然健康項(xiàng)評(píng)分在逐漸增加，但飲食質(zhì)量的整體改善卻被不健康項(xiàng)的穩(wěn)定或增加所抵消。因此，2018年，全球185個(gè)國(guó)家和地區(qū)健康飲食指數(shù)的平均得分為40.3，只比1990年增加了1.5分。得分最高的國(guó)家是越南、伊朗、印度尼西亞和印度，得分最低的是巴西、墨西哥、美國(guó)和埃及。從上升幅度來(lái)看，我國(guó)位列第四，增加了4.3分。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，我國(guó)飲食質(zhì)量的提高主要?dú)w功于膳食結(jié)構(gòu)的改善，鈉攝入量在減少，具體表現(xiàn)為碳水化合物供能比減少、蛋白質(zhì)與脂肪供能比提高，即豆類、豆制品、奶類、畜禽肉類、海產(chǎn)品的消費(fèi)量逐漸增加。但我們也要看到，《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）》顯示，我國(guó)居民膳食脂肪供能比已超過(guò)合理占比（30%），畜禽肉類攝入過(guò)高，家庭人均每日烹調(diào)用鹽和用油量遠(yuǎn)高于推薦值，蔬菜、水果、豆及豆制品、奶類消費(fèi)量依然不足，兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料的問(wèn)題已經(jīng)凸顯。

東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師金暉表示，我國(guó)飲食質(zhì)量的提升與國(guó)家重視居民膳食營(yíng)養(yǎng)有很大關(guān)系。早在1995年，國(guó)家就設(shè)立“國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目”，旨在改善中國(guó)公眾的營(yíng)養(yǎng)狀況；黨的十八大以來(lái)，國(guó)家出臺(tái)了一系列有關(guān)健康促進(jìn)的政策文件，提出全生命周期營(yíng)養(yǎng)照護(hù)等規(guī)劃目標(biāo)；“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）”更是將營(yíng)養(yǎng)融入所有健康政策，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平。

幾大問(wèn)題拖累飲食質(zhì)量

除了總體質(zhì)量外，研究結(jié)還合年齡、性別、城市化程度等因素，進(jìn)一步揭示了全球飲食的特征：5歲及以下嬰幼兒健康飲食指數(shù)的分?jǐn)?shù)較高；老年人比年輕人更偏愛(ài)健康飲食；女性更可能比男性吃得健康。專家們表示，研究結(jié)果可側(cè)面反映出拖累飲食質(zhì)量的幾個(gè)問(wèn)題。

紅肉/加工肉、含糖飲料、鹽亟需限制。研究顯示，紅肉/加工肉、含糖飲料和鈉攝入的評(píng)分進(jìn)一步降低，全谷物、多不飽和脂肪酸、海產(chǎn)品（歐米伽3脂肪酸）保持穩(wěn)定。也就是說(shuō)，不健康的紅肉、糖、鹽過(guò)量攝入的問(wèn)題仍在加重。此前《柳葉刀》上發(fā)布的“全球飲食調(diào)查”就指出，在15種飲食風(fēng)險(xiǎn)因素造成的死亡中，全谷物攝入不足排第二，多不飽和脂肪酸攝入不足排第五。我國(guó)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，影響心血管代謝疾病死亡率的膳食問(wèn)題中，鈉攝入過(guò)多排第一。范志紅表示，這些膳食不均衡的問(wèn)題促進(jìn)了“三高”、心臟病、癌癥等的高發(fā)，給社會(huì)和家庭帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)，危害不容小覷。

嬰幼兒飲食中，警惕鈉攝入過(guò)多。研究中，與成人相比，兒童的多不飽和脂肪酸得分更高，而鈉攝入量得分較低。金暉表示，母乳、奶酪、雞蛋等是多不飽和脂肪酸的主要來(lái)源，嬰幼兒往往攝入充足，但鈉的攝入量需重點(diǎn)關(guān)注。兒童飲食中的鈉有不少來(lái)自“沒(méi)咸味的零食”，比如蛋糕、冰淇淋、火腿、薯?xiàng)l等。即使是奶酪這類相對(duì)健康的食品，也可能含有不少鈉，比如某款奶酪棒每100克含594毫克鈉。通常建議，1歲內(nèi)嬰幼兒不吃含鹽食物，1~3歲每天可攝入700毫克鈉。若1天食用5根奶酪棒（每根20克），鈉攝入量已接近推薦值了，更何況飲食中還有其他鹽分?jǐn)z入。

兒童青少年蔬果攝入不足。研究人員提醒，全球范圍內(nèi)的嬰幼兒飲食質(zhì)量隨著年齡增長(zhǎng)會(huì)逐漸降低，兒童的水果、非淀粉類蔬菜的評(píng)分低于成人。金暉表示，我國(guó)兒童果蔬攝入不足的情況也一直存在，這與家長(zhǎng)的喂養(yǎng)方式、學(xué)校午餐供給等都相關(guān)。伴隨著兒童的成長(zhǎng)，不少家長(zhǎng)的觀念從“吃是第一位”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩W(xué)業(yè)最重要”，不少孩子開(kāi)始在學(xué)校就餐，并存在挑食行為，接觸到的不健康食品也逐漸增多，都會(huì)影響整體飲食質(zhì)量。

中青年人的飲食習(xí)慣“拖后腿”。按年齡劃分，大多數(shù)國(guó)家、地區(qū)的健康飲食指數(shù)都是“一老一小”相對(duì)較健康。金暉表示，老年人常直面衰老，慢性病、系統(tǒng)功能的減退、衰弱等表現(xiàn)讓他們更加珍惜健康，從而改變飲食結(jié)構(gòu)。中青年人的健康意識(shí)可能相對(duì)薄弱，飲食不規(guī)律、暴飲暴食、經(jīng)常吃垃圾食品等不良習(xí)慣較多。加上久坐、熬夜、不運(yùn)動(dòng)等不良生活方式，目前各種代謝病正在日趨“年輕化”。

男性對(duì)飲食質(zhì)量重視不足。從性別來(lái)看，全球女性健康飲食指數(shù)普遍高于男性，在水果、非淀粉類蔬菜、全谷物方面的得分略高。同時(shí)，成年女性比男性更偏好健康飲食。我國(guó)《2020-2021年中國(guó)外賣行業(yè)發(fā)展分析報(bào)告》也顯示，女性偏愛(ài)消費(fèi)水產(chǎn)品、蔬果和堅(jiān)果，更接近膳食指南推薦；男性對(duì)肉制品、油炸類的偏好則更明顯。

推動(dòng)飲食轉(zhuǎn)型，人人都應(yīng)參與

范志紅表示，國(guó)人飲食早已不再是“吃不吃得飽”的問(wèn)題，而是“吃不吃得好”的問(wèn)題，想有效提升飲食質(zhì)量，需要從保障吃好的方方面面做努力。

政府積極推動(dòng)食物結(jié)構(gòu)“轉(zhuǎn)型”。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院近期發(fā)布的《2022年中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》提出了一系列向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型的政策建議，例如，優(yōu)化肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，實(shí)施白肉增長(zhǎng)計(jì)劃，制定促進(jìn)禽肉和水產(chǎn)品發(fā)展的政策，加強(qiáng)家禽、水產(chǎn)品的新品種創(chuàng)制和養(yǎng)殖關(guān)鍵核心技術(shù)創(chuàng)新；通過(guò)加大全谷物食品開(kāi)發(fā)力度，優(yōu)化雜糧區(qū)域布局，引導(dǎo)增加全谷物和雜糧消費(fèi)，打造第三口糧等。范志紅表示，一方面要鼓勵(lì)種植業(yè)和畜牧業(yè)多生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有利于預(yù)防慢性疾病的優(yōu)質(zhì)食材，另一方面也要從頂層設(shè)計(jì)推動(dòng)食品加工行業(yè)迎接大健康潮流，生產(chǎn)健康屬性更強(qiáng)的食物。例如，政府可以組織相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、專家團(tuán)隊(duì)幫助農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)者提升產(chǎn)量、改善結(jié)構(gòu)，同時(shí)重點(diǎn)提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，推廣優(yōu)質(zhì)農(nóng)牧產(chǎn)品；積極提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的企業(yè)和營(yíng)養(yǎng)素密度高的產(chǎn)品可享受稅收優(yōu)惠或營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)識(shí)等方面的鼓勵(lì)政策。

社會(huì)積極營(yíng)造健康飲食環(huán)境。范志紅表示，營(yíng)養(yǎng)改善要從食材、廚房到餐桌的各環(huán)節(jié)聯(lián)合發(fā)力。隨著人們生活方式和工作節(jié)奏的改變，對(duì)快餐、外賣、預(yù)制菜等家庭外制作食物的需求不斷增加，這就需要從政府層面，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)行業(yè)向著健康營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。一方面要對(duì)相關(guān)從業(yè)者進(jìn)行廣泛的營(yíng)養(yǎng)健康教育，另一方面還要推廣能真正落地的健康烹飪方式，把減鹽、減油、減糖和食材多樣化落到實(shí)處。行業(yè)管理機(jī)構(gòu)可與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)密切協(xié)作，建立營(yíng)養(yǎng)健康飲食的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)會(huì)員單位改善飲食質(zhì)量。此外，用人單位也應(yīng)積極努力，為員工創(chuàng)造相對(duì)健康的飲食環(huán)境。有條件的單位和機(jī)構(gòu)應(yīng)積極建設(shè)員工食堂，注重飯菜的營(yíng)養(yǎng)均衡。即便不能建設(shè)食堂，也可以在工作場(chǎng)所配備冰箱和微波爐，為自帶餐食的員工提供冷藏和加熱食物的條件。

人人重視飲食質(zhì)量的提高?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》總結(jié)了我國(guó)各地傳統(tǒng)飲食的優(yōu)勢(shì)，推薦國(guó)人堅(jiān)持東方膳食模式——清淡少鹽、食物多樣、蔬菜水果豆制品豐富、魚蝦水產(chǎn)多、奶類天天有。不同人群也有不同的營(yíng)養(yǎng)之道：未成年人在保證營(yíng)養(yǎng)全面均衡的同時(shí)，應(yīng)警惕超加工食品的誘惑，遠(yuǎn)離油炸、膨化零食，從小養(yǎng)成健康飲食偏好。中青年人要注意保持健康的飲食習(xí)慣，男性應(yīng)注意戒煙限酒，控制肉制品、油炸類食物的攝入，女性則要重視均衡飲食，切勿因?yàn)闇p重、塑形等需求而盲目追求低脂、素食等。中老年群體要注意碳水、蛋白質(zhì)類食物的充足攝入，若患有慢性疾病，需參考醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師建議，做好飲食調(diào)整。

此前的研究表明，全世界每年有800萬(wàn)人死于煙草，而高血壓與1000萬(wàn)以上的人死亡有關(guān)。這項(xiàng)選取了195個(gè)國(guó)家的研究將2017年全球近1100萬(wàn)例死亡病例與不良飲食質(zhì)量聯(lián)系在一起。飲食起到了如此關(guān)鍵的作用，這絲毫不奇怪。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)助長(zhǎng)很多健康隱患，如高血壓和2型糖尿病。這不僅僅是人們吃了太多垃圾食品的問(wèn)題，對(duì)健康食品的攝入量不夠也要引起足夠的關(guān)注，類似的問(wèn)題在美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家很常見(jiàn)。

發(fā)表在《柳葉刀》上的分析結(jié)果指出，全世界1/5的死亡與不良飲食有關(guān)；一些飲食習(xí)慣與死亡率高有著特別密切的聯(lián)系：高鈉飲食和對(duì)全谷物、水果、蔬菜、堅(jiān)果和植物種子的攝入量少。研究團(tuán)隊(duì)利用發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，對(duì)195個(gè)國(guó)家25歲以上成年人的典型膳食攝入量進(jìn)行了調(diào)查，并參考了已經(jīng)發(fā)表的關(guān)于各種飲食因素與疾病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系的研究報(bào)告。例如，為了估計(jì)含鹽飲食的影響，研究人員考察了尿鈉水平和血壓變化的證據(jù)，然后估計(jì)了血壓變化與疾病結(jié)局之間的關(guān)系。研究人員分析了這些國(guó)家的人們從1990年至2017年的15個(gè)膳食風(fēng)險(xiǎn)因素，它們是水果、蔬菜、豆類、全谷物、堅(jiān)果與植物種子、牛奶、膳食纖維、鈣、海鮮中的歐米伽-3脂肪酸、多不飽和脂肪、紅肉、加工肉食、含糖飲料、反式脂肪酸和鈉。

據(jù)估計(jì)，2017年有1100萬(wàn)人死于不健康飲食。這些死亡原因包括1000萬(wàn)人死于心臟病，91.3萬(wàn)人死于與肥胖有關(guān)的癌癥，近33.9萬(wàn)人死于2型糖尿病。高鈉、低全谷物、低水果的飲食占全球所有與飲食有關(guān)的死亡人數(shù)的一半以上。在70歲以下的成年人中，與飲食相關(guān)的死亡總?cè)藬?shù)超過(guò)500萬(wàn)人，與飲食相關(guān)的傷殘生命調(diào)整年（DALY）達(dá)1.77億。在195個(gè)國(guó)家中，以色列與飲食相關(guān)的死亡率最低，烏茲別克斯坦的死亡率最高。

2017年，對(duì)于世界人口最多的20個(gè)國(guó)家，在所有與飲食有關(guān)的死亡中，埃及的年齡標(biāo)準(zhǔn)化率最高，每10萬(wàn)人中有552人，日本最低，每10萬(wàn)人中只有97人。在與飲食有關(guān)的心血管疾病死亡中，中國(guó)的年齡標(biāo)準(zhǔn)化率最高，每10萬(wàn)人中有299人。此外，中國(guó)與飲食有關(guān)的癌癥死亡率也是最高，每10萬(wàn)人中有42人死亡。在2型糖尿病方面，則是墨西哥拔得“頭籌”，每10萬(wàn)人中有35人死亡。日本人與飲食相關(guān)的心血管疾病和糖尿病的年齡標(biāo)準(zhǔn)死亡率和傷殘調(diào)整生命年均為最低。

少數(shù)膳食風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)健康結(jié)局有很大影響。2017年，超過(guò)一半的與飲食有關(guān)的死亡（300萬(wàn)人）和2/3與飲食相關(guān)的DALY（7000萬(wàn)）歸因于高鈉攝入量；對(duì)全谷物的攝入量低造成了300萬(wàn)人死亡和8200萬(wàn)DALY；對(duì)水果的攝入量低造成了200萬(wàn)人死亡和6500萬(wàn)DALY。在中國(guó)、日本和泰國(guó)，高鈉攝入量是導(dǎo)致死亡和DALY的主要膳食風(fēng)險(xiǎn)因素。

令人驚訝的是，研究人員發(fā)現(xiàn)，更多的死亡與沒(méi)有吃足夠的健康食物有關(guān)，而不是與吃了太多不健康的食物有關(guān)。例如，在包括美國(guó)在內(nèi)的幾個(gè)國(guó)家，對(duì)全谷物食品攝入量不夠是主要的膳食風(fēng)險(xiǎn)因素。在許多亞洲國(guó)家，高鈉是主要的風(fēng)險(xiǎn)因素，而低水果飲食是撒哈拉以南非洲最大的問(wèn)題，堅(jiān)果和種子的攝入量低在墨西哥排在第一位。另一方面，食用過(guò)多的紅肉、加工肉類、反式脂肪和含糖飲料也是風(fēng)險(xiǎn)因素。

不足為奇的是，世界各地的典型飲食存在差異：例如，在美國(guó)和加拿大，人們傾向于吃了最多數(shù)量的包裝食品中加工過(guò)的肉類和反式脂肪。然而，幾乎在世界所有地區(qū)，人們對(duì)含糖飲料和鈉的消費(fèi)量都過(guò)高。大洋洲和太平洋島嶼、拉丁美洲南部地區(qū)的人們對(duì)紅肉的食用量最多，高收入的北美洲國(guó)家對(duì)加工肉食的食用量最多，其次是亞太地區(qū)的高收入國(guó)家和西歐國(guó)家。對(duì)反式脂肪攝入量最高的地區(qū)是高收入的北美洲國(guó)家、拉丁美洲中部和拉美的安第斯山脈區(qū)域。

與此同時(shí)，人們普遍對(duì)健康食物的攝入量不夠，但也有些例外：中亞人往往吃了足夠的蔬菜，加勒比海地區(qū)、拉丁美洲、撒哈拉以南非洲和南亞部分地區(qū)的人通常吃了大量豆類，亞太地區(qū)高收入國(guó)家的人們從海鮮中攝入了足夠的歐米伽-3脂肪酸。總的來(lái)看，不均衡的飲食對(duì)世界各地人群的健康都是一種威脅。例如，大洋洲和東亞地區(qū)的人們與飲食相關(guān)的心臟病死亡比例最高；在美國(guó)和加拿大，與飲食有關(guān)的2型糖尿病并發(fā)癥死亡人數(shù)最多。

不良飲食的影響不僅體現(xiàn)在死亡率上，還體現(xiàn)在生活質(zhì)量上。2017年，不良飲食與2.55億傷殘生命調(diào)整年（DALY）有關(guān)，其中心血管疾病為2.07億DALY，癌癥為2000萬(wàn)DALY，2型糖尿病為2400萬(wàn)DALY。具體來(lái)說(shuō)，在2017年，對(duì)鈉的攝入量高與300萬(wàn)人的死亡有關(guān)，與7000萬(wàn)DALY有關(guān)；對(duì)全谷物的攝入量低與300萬(wàn)人的死亡有關(guān)，與8200萬(wàn)DALY有關(guān)；對(duì)水果的攝入量低與200萬(wàn)人的死亡有關(guān)，與6500萬(wàn)DALY有關(guān)。

從根本上講，在飲食建議方面，上述一切發(fā)現(xiàn)都支持一種常見(jiàn)的說(shuō)法：少吃加工食品，多吃天然的植物性食品。這項(xiàng)研究成果提供了關(guān)于次優(yōu)飲食對(duì)非傳染性疾病死亡率和發(fā)病率的潛在影響的全面情況描述，強(qiáng)調(diào)了各國(guó)改善飲食的必要性。它為基于證據(jù)的飲食干預(yù)措施的實(shí)施提供了詳盡的信息，并為每年評(píng)估其對(duì)人類健康的影響提供了平臺(tái)。

研究者認(rèn)為，不僅僅是個(gè)人需要關(guān)注飲食問(wèn)題，整個(gè)社會(huì)（包括醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)和政策制定者）都應(yīng)當(dāng)提倡食用健康的天然食品，而不是加工食品、紅肉和黃油。做出明智的飲食改變決定，永遠(yuǎn)不會(huì)太晚；不要等到有了疾病再做改變。世界上幾乎每個(gè)角落的人們都可以從重新平衡飲食、多吃健康食品和少吃不健康食品中獲益。（關(guān)山月）